Pour 3 à 4 Kilos de Moules (grosses ou moyennes de Méditerranée)
1) Pour la farce :
600 Gr d’échalotes
500 Gr de Jambon cru
300 Gr de Jambon cuit
300 Gr d’Epinard en branches
150 Gr de Persil
1/3 Verre d’Huile d’olive vierge
Deux Oeufs
Trois C à Soupe de chapelure
Thym, poivre et 2 branches de romarin
(pas de sel le jambon cru et les moules de Méditerranée suffisent à saler le plat)
Deux verres à liqueur de bonne Grappa.
2) Pour le jus :
Une bouteille de 75 cl de vin blanc sec de Provence (pour fruits de mer)
Une grosse boîte de Tomates pelées (ou des Tomates en saison)
Deux échalotes
Une tête d’ail
1/3 Verre d’Huile d’olive vierge
Thym, poivre et 12 branches de romarin (impératif) !
Préparation de la farce :
Couper les jambons en petits cubes de 2 à 3 mm
Emincer les échalotes
Hacher les épinards et le persil (au ciseau dans un verre)
Dans un fait tout :
Faire revenir 5 minutes les échalotes dans l’huile d’olive
Ajouter les cubes de jambon, bien mélanger ...
Ajouter les épinards et le persil, mélanger ...
Ajouter thym, poivre et les deux branches de romarin, la Grappa, mélanger ...
Ajouter la Chapelure et les deux oeufs et bien mélanger ...
Puis arrêter la cuisson pour laisser refroidir.
Préparation du jus :
Dans une casserole :
Faire revenir rapidement les deux échalotes émincées dans l’huile d’olive
Ajouter les tomates pelées avec le jus
Ajouter le vin blanc sec, thym, 2 branches de romarin, du poivre et les gousses d’ail écrasées avec le plat d’un couteau
Faire mijoter deux minutes et arrêter.
Préparation des Moules :
Rincer et nettoyer les moules
Il faut deux personnes pour la préparation.
La première ouvre les moules en enfonçant la pointe d’un couteau pointu dans la charnière, coupe la charnière en évitant de couper le tendon qui retient les deux parties de la moule (cette technique évite de devoir attacher les moules avec une ficelle), faire pivoter les deux parties de la moule, la retourner vers le bas pour la vider puis passer la moule à la deuxième personne qui la farcit et la referme.
Poser les moules côte à côte au fur et à mesure dans le plat du four.
Une fois l’opération terminée, ajouter le jus et disposer par dessus les 10 branches de Romarin restantes (ne pas oublier ! très important !).
Mettre au four à 150°, pendant 45 minutes pour une première cuisson et laissez refroidir.
(Ce plat supporte deux ou trois cuissons et sera meilleur !)
Dégustez bien chaud, nature ou avec des frites !
Bon appétit !
